| 原来最能胜任配酒的菜系是——川味（下） OFFMENU-OFFMENU大隐于食
小时候只听说过“少不入川”，古人怕蜀地的慵懒之风消解斗志；却没算到川菜对于味蕾的降服，都来得更迅猛。有着“百菜百味、一菜一格“之称的川菜，在中国八大菜系中成型最晚。因为调辅料众多，追求滋味的各种变化，反而留出多个“切面”，给葡萄酒的搭配留下无限可能而多重层次的空间。
两次难忘的中餐配酒碰巧都在两个川菜馆里，两位年轻的侍酒师以自己的个人见地搭配出不同的韵味；仿如武术中的迷宗，以积累打造“情理”、以忘招成就“意外”。正是这情理之中、意料之外的餐酒配成为2018最有亮点的pairing起点。
下篇:
川菜配酒的华丽咏叹还是太极推手？
走进上海太古汇的孔雀厅天地有爱，不禁想起美国室内装饰典范的同名项目廖晓乔 。19世纪英国富有的船主兰德斯在伦敦宅第里的餐室，由设计师做了精细的格架，展示主人收藏的中国瓷器；同时又聘请了惠斯勒这一名师来装饰其门厅。岂料，惠斯勒自作主张，给餐室做了大刀阔斧的改动。先是在天花板贴上了荷兰合金，又为格架涂上金粉，在活动门上画了四只金孔雀。整体感觉颇像克林姆特的画风，又借鉴了日本“浮世绘”的气质，唯美华丽中故意注入浮夸富丽的元素艾杜纱。
之后主人和设计师之间的争执成为一个经典故事，而惠斯勒更留下了一副嘲弄主人的怒孔雀，起名为《艺术与金钱：这个房间的故事》。最终1904年美国实业家甫利尔买下孔雀厅，拆卸运至美国底特律刘晓晔，重新安装后，格架、孔雀屏风以及画作《瓷器国度的公主》还原出当年孔雀厅的所有装饰细节。
西方19世界末室内装饰的典范：Peacock Room
太古汇的孔雀厅无疑是现代简约的演绎。曾任职于Hakkasan的主厨Sam，将川菜中的多种味型和调料灵活运用，结合粤菜强调食材原味的理念和西餐的摆盘，呈现精致摩登的川粤口味。侍酒师Eddy则做出一张份外华丽的酒单广饶房产网，从杯卖酒、香槟、旗舰名庄到小众酒庄的心水之作，更像是米其林餐厅的水准之选。
太古汇的THE PEACOCK ROOM孔雀厅
上一篇我们提及的玉芝兰餐厅，在餐酒搭配上将菜肴作为主角，讲究韵律的大合，甚至不惜留白让出空间给到菜品；而孔雀厅更讲究或旗鼓相当、或中正调和的餐酒搭配风格。香槟和起泡酒本是川菜的绝佳搭配，白中白香槟的清新和桃红香槟的复杂口感提供更多样的体验；而迟摘雷司令的酸甜平衡、博若莱列级佳美的柔媚也更能中和川菜的麻辣、鱼香、酸辣口味。
TPR菜单之一
爱酒之人也可依循葡萄酒的节奏，不必拘泥于配餐的规则。菜和甜品都可以是两个胃，酒和佳肴也可以是两个味蕾的线索：擦身而过或者浅交即止，何尝不是一种缘分？
既然餐厅的主题是“艺术与金钱”石凉粉，最切题的自然是酒单上勃艮第和波尔多众多名庄名家的选择。依照大酒配小鲜的原则，一款年份上佳的Armand Rousseau的香白丹或是华美的Haut Brion，反而应该来些简烹的开胃菜，才能见得杜牧诗下“繁中能薄艳中闲”的境界。
孔雀厅多样的酒品
1
>鱼子酱雪花鸡茸xAlain Chavy<
鱼子酱雪花鸡茸xAlain Chavy
这一道脱胎于四川传统功夫菜的创新佳肴汕头蓝水星 ，选取鸡胸肉与蛋清全手工搅打，加入高汤，金华火腿丝提鲜，揉团，轻炒而成；最后出品加上一勺Beluga颗粒饱满圆滑的鱼子酱延吉供求世界。入口鸡茸细嫩柔和，拌着鱼子酱的鲜咸，丰富口感层次。
Domaine Alain Chavy Puligny Montrachet减少了橡木桶的使用厦沙高速，风格细腻优雅，口感圆润而不肥，以桃子、核果为主的果香附带着轻柔的黄油甚至蜂蜜的风味。与这道菜相辅相成，而且能很好的调出这道菜的鲜味。
2
>辣香蒸鳕鱼 x Joh.Jos.Prüm<
辣香蒸鳕鱼 x Joh.Jos.Prüm
精选法国深海鳕鱼肉质鲜嫩甜美，加上姜丝银葱丝，猛火蒸3分钟装盘刺客无名，保留鳕鱼鲜甜嫩滑的口感；浇上稍带点酱油的小米椒辣汁，稍带甜味，也能中和鳕鱼肉的肥美。2011 Joh.Jos.Prüm “Wehlener Sonnenuhr”（日冕单一园）Spatlese迟摘半甜型雷司令在经过这几年的陈酿后展现了甜美的果味与花香味，酒体极其饱满圆润，葛洧吟 晚收葡萄所带来的丝丝甜美与鳕鱼肉质的甘甜融合的很好，也能缓解麻辣对味蕾的刺激。
餐厅：THE PEACOCK ROOM孔雀廳
地点：石门一路288号香港兴业太古汇南楼S301
电话：021-52391999（预定）
孔雀厅OFFMENU私藏菜单：
OFFMENU私藏菜单
南非八头汤鲍担担面
南非八头汤鲍担担面
THE END
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