【外酥里嫩】十款高毛利椒盐菜品-大厨俱乐部
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1
椒盐基围虾

主料：基围虾250克
调料：精盐20克，味精1克，花椒面5克，干细淀粉50克，料酒20克，精炼油1000克（耗50克）。
制作：锅置小火上，放入精盐炒香，加入味精、花椒面对匀成椒盐味碟.基围虾洗净，放入少许精盐、料酒腌渍片刻，加入干细淀粉裹匀待用.锅置旺火上，烧精炼油至八成油温，投入基围虾炸至色金黄如花的日子。外酥内嫩时，捞出装入盘内。
2
椒盐小土豆

原料：
小土豆500克。
调料：
植物油、白糖、椒盐各适量。
做法：
1、将小土豆洗净，沥干，放入蒸锅中隔水蒸熟后取出，待不烫手后撕去皮。
2、锅内入油烧至7成热，下入土豆炸至两面金黄，倒起沥油。
3、把土豆下锅，撒入适量的椒盐与白糖炒匀即可。
3
椒盐山药蛋

把野生小山药蛋（冻品）解冻，洗净后待用。
另取脆浆、花椒面、辣椒面、盐等调成椒盐浆，把野生小山药蛋倒进去裹匀，再下入六成热的油锅里炸熟，捞出来即可上菜。
4
椒盐玉米

原料：玉米粒300克，青豆100克，胡萝卜100克，葱花10克。
调料：植物油500克（约耗油100克），玉米淀粉20克，芝士粉10克考古中国，精盐2克，白砂糖10克，味精1克，花椒8克。
制作方法：
1.将玉米粒、青豆、胡萝卜清洗干净蓝海密剑，把胡萝卜切成和青豆大小的丁备用；
2.把玉米粒放入沸水中焯水，捞起沥干水分并放凉备用；
3.在玉米淀粉中调入芝士粉并混合均匀，将放凉的玉米粒放入，使其均匀地裹上一层玉米淀粉；
4.将花椒和精盐在炒锅中用小火炒香，取出包裹在保鲜膜中用刀柄敲成碎末备用；
5.中火烧热炒锅中的植物油，至五成热将玉米粒放入，用大火炸至金黄酥脆（大约2分钟），再捞出沥干油备用；
6.炒锅中留底油，烧热后，放入葱花炒出香味，放入青豆和胡萝卜丁一起翻炒，在调入白砂糖一起翻炒均匀，最后放入玉米粒、加味精和花椒碎翻炒均匀即可。
5
椒盐金沙芋

芋头为掌中宝添色不少，芋头块大实惠、软糯界陆逊，与掌中宝的脆香融合，再加上味椒盐、脆炸粉的腌制，味道浓郁，咸甜干香，卖相也很可观。
原料 芋头500克，掌中宝150克。
调料 味椒盐20克，脆炸粉35克，蛋黄1个，生粉40克，青、红椒粒各10克池田理代子，色拉油1千克（约耗100克）。
制作
1.芋头制净，切滚刀块，上笼蒸熟；掌中宝下味椒盐15克、脆炸粉腌制30分钟；蛋黄加生粉调成糊。
2.将芋头挂糊，入六成热油锅中炸至香酥微黄，捞出沥油。
3.锅留底油烧热，放入腌制好的掌中宝炸至色泽金黄、干爽时，捞出沥油，同炸好的芋头一同摆入盘中，撒上味椒盐5克、青红椒粒即可。
6
椒盐鱿鱼

主料：鱿鱼(鲜)200克。
辅料：鸡蛋70克。
调料：辣椒粉20克,香油10克,咖喱10克,淀粉(玉米)20克,盐5克,植物油50克,味精2克,料酒15克，葱花5克。
制作方法：
1.将鲜鱿鱼去掉明骨、红衣，洗干净，在腹面剞上粗花纹，切成块，吸干水分爱情敏感地带，用咖喱粉、盐、味精、料酒、香油拌匀，腌20分钟，再下鸡蛋液拌匀，蘸上干淀粉和辣椒粉；
2.用旺火热炒锅下植物油，七成热放入鱿鱼炸至外酥脆而内软嫩，倾入漏勺沥油，再放回炒锅内，烹料酒迅速炒匀上盘，撒上葱花即可，佐以花椒盐食用。
7
椒盐土豆片

主料：土豆（黄皮）300克。
调料：植物油50克,白砂糖10克,椒盐20克。
制作方法：
1.将土豆洗净，去皮，切成2毫米厚的菱形片，放入水中浸泡10分钟，捞出沥水；
2.将炒锅置大火上烧热，放植物油美啦张博，待油烧至七成热放入土豆片(分次下锅炸)炸至微黄色时捞出沥油天真君公，待油升温后再炸余下的土豆片；
3.待炒锅内油再烧至七成热放入土豆片复炸，炸至金黄色时捞出沥油后装盘，撒上花椒粉和白砂糖后即可。
8
椒盐香菇

把香菇洗净并去蒂，切成筷子头粗的条；另将香料粉和生粉搅匀了待用。
锅置火上，注入精炼油烧至八成热时，放入裹匀了香料粉和生粉的香菇条，炸至表皮酥脆时捞出来沥油，然后加入花椒粉、盐、味精和葱花拌匀，即可装盘上桌。
[注]香料粉的制作：把干香菇、黄豆和干海米（少许）放入烤箱炕酥，然后打成粉末，加点十三香拌匀便得。
9
椒盐鸡排

主料：鸡胸脯肉150克。
辅料：面包200克。
调料：鸡蛋黄100克,小麦面粉50克,料酒10克,味精2克,胡椒粉1克,姜汁10克,花生油100克,椒盐10克,盐2克。
制作方法：
1.将鸡脯肉用刀拍平砸松，略加料酒、盐、白胡椒粉、姜汁、味精稍腌入味；面包去外皮切碎备用；
2.将鸡肉裹匀面粉，挂匀鸡蛋黄液，再沾满面包渣按实，放入五成热油中炸呈金黄色时，即可捞出，切成1.5厘米的宽的条，按原形铲入盘内，配上椒盐即可。
10
椒盐卤味脆羊蹄

原料：羊蹄2个,椒盐10克。
调料：卤料（即生姜10克、八角3克、桂皮3克、小茴香2克、陈皮2克、丁香3克、草果2克、三奈2克、花椒5克、香草2克、冰糖5克、糖色3克、精盐10克）。
制作方法：
1.将羊蹄去绒毛与茧皮后泡入清水中备用；
2.将卤料用纱布包好，加羊蹄、老汤（骨头汤）500克、清水2000克一起放入锅内，小火卤一小时；
3.将卤好后的羊蹄取出，上脆皮水晾凉后下六成油温的锅中炸成金黄色，捞出控油撒上椒盐即可。
技术关键：
1.需对羊蹄初加工，去其绒毛与茧皮；
2.调制卤汤时注意火候，用中火卤制。
3.注意脆皮水的调制比例。
注：三奈也叫沙姜、山辣，为根状茎。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐焗鸡赵小乔。
脆皮水制法：先用150克沸水将200克麦芽糖溶化，再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀，即成。陈康堤
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