【夜读】罗定美食升学在线，当味蕾被乡情激活（续）-肇庆西江网
【深夜食堂征文】

文：唐文明
1
说起吃的，其实罗定还有很多特色的美味，不过这里要记录的是我个人主观印象中的美味。
薄撑，其实在乡下叫“百撑”。
童年时看邻居大叔一脚跨上灶台做百撑，他介绍为什么叫百撑：意思是糯米粉团要在铁撑（铁炒锅）里撑（用铁铲压平）一百次，才算做好。
我们就站在一边数他撑了多少次，一直数到一百，他还要再撑三下，一百零三撑了，我明白其实百撑是个大概，多少次还要看厨师的感觉。
撑好后铺在米筛上，趁热洒上碎炒花生炒芝麻和白糖，卷起来再用刀切成一寸许长，因为趁热，切开的百撑中间会有融化的白糖浆留出来，得把它举高伸长了脖子接着糖浆吃，有点狼狈，但是嘻嘻哈哈的，很是欢乐。
一家人先分享一趟，再进行下一轮的百撑，这样一边撑一边吃，一家人（其实往往连同邻居几家人）乐也融融，过节团聚的气氛特别浓。

薄撑
2
罗定比较喜欢包四角粽子，比嘉兴的粽子个头大一倍左右，里面除了糯米，还有五香咸肉，红豆或者绿豆沙。
我最早吃到最好味的四角粽子是我妈妈养母的侄媳妇做的端午粽子，用粳米混了原粒的红豆或者绿豆，可以热吃，也可以凉吃；凉吃特爽，后来吃到寿司，觉得口感有点像，只是少了粽叶的香味。
我二嫂的妈妈做的咸肉粽是绝对正宗的传统做法，她的调味手势很好，难得的是让口味淡的和口味重的人都说好吃。
大伯娘的粽子也是传统做法，她手巧，包出来的四角非常精致玲珑。

四角粽
蕉叶糍王宗景。也是亲家母的看家点心，用糯米粉搓软，取一小团包上压碎的炒芝麻花生和白糖，压成圆形薄饼放到蕉叶上蒸熟即可。
她做的蕉叶糍软硬适中，咸甜适度，不象有些人做出来不是太软粘乎乎的一坨，或者硬邦邦的可以“扔死狗”。
每次吃到都嫌她做得少，建议她开店算了；但是老人家含饴弄孙，包粽子蒸蕉叶糍只是偶而客串。
当然啊蛇妖世界，我朋友那个山庄，因为老板的80多岁老妈掌握蕉叶糍的“核心技术”，所以现在一直保持供应。

蕉叶糍
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油糍。有点像百撑，但是那些撑的动作在滚油锅里进行，整个过程小心翼翼的文熔光，做出来的油糍自然就更精致，也更香脆可口。
现在过年时也有不少人家炸油糍，只是大家都怕上火，怕油腻，吃得少了。
油糍除了干吃，还可以放到煮开的糖水里吃。
以前父亲吃油糍时就会讲到一个结巴的笑话：结巴去亲戚家拜年，亲戚说：“先漉个油糍吃暖和暖和吧！”结巴很高兴，回答说：“好啊，就漉、漉（六）个油糍吃吧！”结果亲戚给他煮了一锅糖水，放了六个油糍，吃得结巴张口结舌的。
我曾经有心把这种美点介绍给大学同学以及工作的同事，但是由于油糍容易受潮，放几天就不脆了，韧韧的，吃得同学同事们两颌又累又疼。



油糍制作过程
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刚才和几个同乡喝茶，说我要写罗定美食，他们说，松糕一定要写。李美熹
松糕分两种，咸的和甜的。
甜的有点像马拉糕，没有放鸡蛋，咸的最让人怀念，可以蘸熟花生油吃，可以蘸酱油吃，还有用葱花炒着吃的，别的地方吃不着。
所以每年春节和清明节，街头的松糕都特别好卖，那是没有忘本的罗定游子必然的帮衬。
罗定松糕。跟怀集白糕，德庆灰水糍一样，是一道别具岭南色彩的米制糕点。

红色甜松糕
松糕是三嫂的妹妹从罗定带过来的，从冰箱里拿出来蒸热，再切小块用茶油酱油炒一下，加点葱花。清香诱人。
我想在万恶的旧社会，这应该只能是地主家的早餐了吧？至少在我小时候，也是圩日才能解解馋的稀罕美味。
首先得有足够的剩饭，据说这米还得新鲜质量好；其次要有足够的功夫磨制、发酵、蒸煮；最后还要油盐葱花加工……
总之，生于斯长于斯的罗定人，无论走得多远，说起松糕来都几乎忍不住咽口水，是舌尖上的乡愁，是同乡们的集体回忆。（不是“家中的老阿妈”磨得了的啊，几乎都是圩日、出街才有的福利）

白色咸松糕
加葱花的时候我想，那些做什么菜都“加点肉吊吊味”的食肉族，是否可以接受松糕炒肉丝典菲菲？
崇尚西式口味的新锐厨师，会不会在松糕上淋上番茄沙司或者芝士酱，洒一点干乳酪，还是罗勒叶干粉？当然，迎合川湘人口味，弄点花椒辣油也不错……
各处乡村都有一些养在深闺人未识的美食。换一种吃法也许更诱人，比如罗定鱼腐，现在可以粘炼奶吃，也可以切开做鱼汤面，都很不错。

“地主家的早餐”
4
罗定鱼腐。做法考究，我没有做过，但是小时候逢年过节，老父和兄长一番忙碌，印象还是很深刻的。
选择新鲜的鲮鱼，去掉头、骨和鱼皮，剁成肉蓉，加入鸭蛋清、湿生粉和盐油，打成鱼胶，然后加热一锅花生油，手抓鱼胶，握拳状让鱼胶从虎口处冒出一个小丸《卧春》，用瓷羹把小鱼丸放进油锅炸熟，就成了。
新出锅的鱼腐是最好吃的，但是容易上火。材料的比例和打鱼胶的手势和炸的火候都是关键。
像我这种“时间贫穷”的人，是不敢尝试这全套过程的。
煮鱼腐我倒是很有心得——先滚一点菜汤，再把鱼腐放到汤里煮几分钟，鱼腐混了菜汤，香香软软的，又去了油腻，青菜新鲜翠绿，分明是一盘白玉翡翠，这才是罗定鱼腐的正宗吃法。
新潮的吃法是用热油返炸，蘸炼奶吃，又香又甜。

鱼腐青菜
豆豉，说起来大家会说是阳江的最好，但是我们罗定人比来比去，都是觉得阳江豆豉无法跟罗定豆豉比美。
罗定豆豉鸡已经成为粤派名菜，我86年在珠海吃过，用豆豉炒鸡块，现在上网看到这个菜的菜谱，是另一种做法了。
我还听来自太平乡下的小保姆说用豆豉煲猪肠的。
有一次我炒了个鸡腿菇鸡块，觉得颜色单调了一点，撒了一把罗定黑豆豉，整个菜都显得高大上了。
我想不管怎么做，只要是菜牌上有罗定豆豉几个字，对于思乡的罗定人都会有吸引力的吧。
最近香港无线电视台请美食家梁文韬先生介绍过罗定美食，顺带还推介了罗定美景，可惜我没有看到。
不过去年我们高中同学聚会，到了罗平镇一个同学家里，看到了让“罗定山河换新装”的里程碑式伟大工程长岗坡渡槽，还尝到了罗平镇著名小吃“有味糍”（当地方言叫“油味誓”），一时刷炸了朋友圈。

“油味糍”
“油味糍”（罗平方言叫“油味誓”），用米浆，加切碎的云耳和新鲜梅头瘦肉，加炒过压碎的花生米和葱花，最重要的是加新鲜炸出来的猪油，蒸成米糕，就成了。
吃的时候还可以蘸醋或者辣椒酱，回味无穷。美食家蔡澜很推崇猪油，还说，不健康的食物往往美味。
不过，“最美不过家乡水”，这才是罗定美食的真味所在吧！

征稿启事
时值盛夏，
中国版《深夜食堂》正在热播。
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一定有属于自己
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听涛夜读面向全体读者征稿，
以中国式深夜食堂故事为主要内容，
讲述那些年经历过的烟火人生。
文章字数1000字左右。
稿件一经采用，稿酬从优。
投稿邮箱:770728412@qq.com
截止日期:2017年10月31日
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听涛夜读栏目编辑：万涛
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